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Control de pH en la Elaboración de Cerveza

Control de pH en la Elaboración de Cerveza

Control de pH en la Elaboración de Cerveza

La obtención de una cerveza de calidad depende del control de parámetros fisicoquímicos, principalmente pH y temperatura. Estos parámetros juegan un rol fundamental en las reacciones bioquímicas que se desarrollan durante el proceso productivo, por ejemplo, generar el máximo rendimiento enzimático en el proceso de maceración o la fermentación por parte de las levaduras.


Como definición el pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Normalmente su nivel se interpreta en una escala que va del 1 a 14, en donde el valor 7 es considerado como punto neutral. Una solución con un nivel de pH inferior a 7 es considerada ácida, mientras que un nivel de pH superior a 7 se considera como básica.


En los granos de cebada, las enzimas requieren de un pH óptimo entre 5.2-5.6 para convertir el almidón en azúcar, con el fin de regular este pH se emplean aditivos tales como ácido fosfórico y el ácido láctico. El clarificado y la coagulación también se ven afectados por el pH. La coagulación de la proteína se produce durante la cocción del mosto y el pH óptimo es de alrededor de 4.9.


Un pH demasiado alto, no solo inhibirá la coagulación sino que también promueve el pardeamiento debido a la interacción entre aminoácidos y azúcares reductores.


El empleo del lúpulo durante la cocción del mosto también se ve afectado por el pH. A medida que este aumenta también lo hace la solubilidad de las resinas del lúpulo, aunque un pH demasiado elevado puede dar lugar a sabores ásperos por la liberación de taninos.


Durante el proceso de fermentación, el pH debe ser ligeramente ácido con el fin de que las levaduras puedan realizar su actividad, asegurando a su vez la estabilidad microbiológica y las características organolépticas típicas de la cerveza. Un rango óptimo de pH durante la fermentación se encuentra entre pH 4,1-4,3.


En la actualidad existen varias soluciones en el mercado para la medición de pH. La forma más fiable es a través de equipos digitales que realicen el análisis por potenciometría.

Hanna Instruments posee una amplia gama de equipos para medición de pH con diseños específicos para los cerveceros artesanos y las microcervecerías.

Medidores de bolsillo para medida de pH en cerveza: HI981031 

Medidor de pH de bolsillo para cerveza

Medidores portátiles con conexión Bluetooth para medida de pH en cerveza: FC2142

Fuente: 
Hanna Instruments 
www.hannainst.es